Un vino storico, simbolo di una tradizione millenaria e oggi minacciato dai numeri, riceve il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food. Il Recioto DOCG del Veneto si prepara così a una nuova stagione, volta alla tutela e alla valorizzazione della sua identità.
La Valpolicella, terra di grandi rossi veronesi, è conosciuta in tutto il mondo per l’Amarone, il Valpolicella e il Ripasso. Ma all’ombra di questi giganti, sopravvive un vino che ne è il vero e proprio capostipite: il Recioto DOCG. Un tempo vanto e vino simbolo della zona, la sua produzione è diventata negli anni sempre più residuale, tanto da spingere Slow Food a intervenire per tutelarne la specificità.
Da oggi, infatti, il Recioto è ufficialmente un nuovo Presidio Slow Food del Veneto, un riconoscimento che mira a salvaguardare la sua storia, la sua tecnica di produzione e, non da ultimo, la biodiversità viticola che rappresenta.
Storia Millenaria: Dal “Vinum Acinaticum” alle “Rècie”
Il Recioto non è un semplice vino, è un vero e proprio testimone della storia veronese, vantando un legame indissolubile con l’appassimento, una tecnica antichissima utilizzata nelle terre venete per conservare la frutta durante i rigidi mesi invernali.
Le prime citazioni di un vino ottenuto dalla spremitura di uve disidratate, il cosiddetto “vinum acinaticum”, risalgono a personalità illustri dell’antichità: Plinio il Vecchio nel I secolo d.C. e Cassiodoro nel IV secolo d.C. ne attestano l’esistenza e la pregevolezza.
Il nome moderno, Recioto, deriva invece dal dialetto locale: “rècie”, ovvero “orecchie”. Queste non sono altro che le ali superiori dei grappoli, la parte più esposta al sole e meglio ventilata, che venivano accuratamente selezionate e appese ai tralicci per l’estenuante e laborioso processo di appassimento. Una selezione minuziosa che sottolinea la cura e la sacralità che da sempre circondano la nascita di questo nettare.
Il “Padre” Sacrificato sull’Altare dei Numeri
Il Recioto è a tutti gli effetti il “padre” dell’Amarone. Entrambi nascono dallo stesso uvaggio (principalmente Corvina, Corvinone e Rondinella) e dallo stesso processo di appassimento in fruttaio. La differenza sostanziale risiede nella fermentazione: per il Recioto, questa viene interrotta per lasciare una significativa quantità di zuccheri residui, rendendolo un vino dolce e vellutato. L’Amarone, invece, è nato da un “errore” o da una dimenticanza, quando il Recioto ha completato la fermentazione trasformando tutti gli zuccheri in alcol, dando vita a un potente vino secco.
Oggi, i numeri parlano chiaro: sul totale delle bottiglie prodotte in Valpolicella, solo lo 0,6% è Recioto. La sua complessa e dispendiosa produzione, unita a un mercato sempre più orientato ai rossi secchi (l’Amarone in primis), ha causato un inesorabile declino.
Questo calo non è solo una perdita commerciale, ma rappresenta una minaccia alla biodiversità enologica e alla memoria storica del territorio. Se non tutelato, il Recioto rischia di scomparire o di perdere le sue caratteristiche più autentiche.
L’Alleanza per la Tutela: Il Presidio Slow Food
L’ingresso nel circuito dei Presìdi Slow Food rappresenta una svolta fondamentale. Il progetto non si limita a promuovere il vino, ma stabilisce un protocollo rigoroso per garantirne l’eccellenza e l’autenticità.
Sette produttori lungimiranti hanno aderito a questo patto, impegnandosi a rispettare disciplinari ancora più stringenti per la selezione delle uve, le tecniche di appassimento e la vinificazione. Tra i nomi che condividono questo impegno troviamo le Cantine Mizzon, Venturini, Roccolo Grassi, Corte Merci, La Dama, Giovanni Ederle e Novaia.
Il Presidio non è solo un marchio di qualità, ma un patto etico per:
- Valorizzare la dolcezza: Ribadire l’identità del Recioto come grande vino dolce da fine pasto o meditazione.
- Difendere la tradizione: Mantenere viva la maestria e il sapere legati all’appassimento manuale e alla scelta delle uve.
- Promuovere la complessità: Sensibilizzare il pubblico sulla straordinaria complessità aromatica e gustativa di un vino ottenuto da grappoli passiti.
Il Recioto della Valpolicella, con la sua ricchezza e la sua storia, è pronto a riaffermare il suo posto d’onore. Il Presidio Slow Food è la garanzia che il “padre” della Valpolicella non sarà dimenticato, ma celebrato come l’autentico simbolo di una terra e di una tradizione inestimabili.
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