Il vino Ennio della Cantina Zanni incarna perfettamente il tema del riscatto storico e della giustizia ampelografica, configurandosi come un emblematico caso di “identità svelata” dopo secoli di errata attribuzione. Per centinaia di anni, infatti, i contadini delle colline di Scandiano e Canossa, nel cuore delle terre reggiane, hanno coltivato l’uva spergola chiamandola genericamente “sauvignon” o “sauvignonet”, tratti in inganno da una condivisione superficiale di profili aromatici, da una marcata freschezza acidula e da quelle note verdi ed erbacee che ne rendevano difficile la distinzione a un esame non scientifico. Si trattava di un vero e proprio furto d’identità durato secoli, un equivoco che ha rischiato di cancellare la memoria di un vitigno che, in realtà, osservava la storia da molto prima che il sauvignon blanc diventasse una moda internazionale o un parametro di riferimento globale.
Le radici storiche della spergola sono infatti profondissime e nobili. Le prime citazioni documentali risalgono al XV secolo, dove viene menzionata con l’antico nome di Pomgranata o Pellegrina. La leggenda e la storiografia locale la legano indissolubilmente alla figura della Gran Contessa Matilde di Canossa, la potente feudataria che dominò queste terre nel Medioevo; si narra che proprio questo vino fu da lei offerto in omaggio a Papa Gregorio VII durante i celebri eventi del 1077, favorendone così la conoscenza e la diffusione nelle province limitrofe di Parma e Modena. Successivamente, anche la Granduchessa di Toscana Bianca Cappello, nel XVI secolo, ne tessé le lodi, definendolo un “vino di grande pregio”, ma la confusione varietale prese poi il sopravvento nell’era moderna, relegando la spergola a una mera variante locale di uve francesi. La spergola è in realtà un vitigno autoctono puro, resiliente e perfettamente adattato al suo habitat, caratterizzato ampelograficamente da un grappolo medio, spesso alato (dotato cioè di una “ala” o ramificazione laterale) e da acini con una buccia spessa, consistente e ricca di pruina, quella sostanza cerosa biancastra che protegge il frutto e da cui deriva probabilmente il nome dialettale spergolo.
La svolta epocale è avvenuta solo all’alba del nuovo millennio, precisamente nel 2000, quando studi genetici approfonditi condotti dall’Università di Bologna hanno emesso la sentenza definitiva: la spergola non è sauvignon, non è mostosa, non è trebbiano, ma possiede un profilo genetico unico e distinto. Questa scoperta scientifica è stata una liberazione che ha permesso ai produttori, custodi tenaci di questa biodiversità, di rivendicare finalmente il nome in etichetta, celebrando il vitigno con orgoglio. Il vino Ennio, uno Spumante Brut Millesimato, è il frutto di questa consapevolezza e viene prodotto tramite il metodo Charmat (o Martinotti), una scelta tecnica non casuale ma mirata alla valorizzazione delle caratteristiche intrinseche dell’uva. A differenza del Metodo Classico, che punta sull’evoluzione dei lieviti, la spumantizzazione in autoclave permette di preservare intatta la fragranza degli aromi primari e la freschezza del frutto, rispettando la natura semi-aromatica della spergola. La lavorazione prevede una pressatura soffice delle uve per estrarre solo il mosto fiore, il “cuore” del chicco, evitando la cessione di tannini amari dalle bucce o dai vinaccioli.
Il terroir di provenienza gioca un ruolo cruciale nel definire il carattere di questo spumante. Le vigne affondano le radici nei terreni delle colline di Scandiano e Canossa, suoli complessi caratterizzati dalla presenza di argille, marne e, soprattutto, di vene gessose. È proprio questa componente minerale, unita a un microclima pedecollinare che garantisce buone escursioni termiche tra giorno e notte, a fissare nel grappolo quell’acidità vibrante e quella sapidità che ritroveremo nel bicchiere. Nel calice, l’Ennio si presenta con un colore giallo paglierino brillante, talvolta attraversato da lievi riflessi verdolini che ne denunciano la giovinezza e la vivacità, animato da un perlage fine e persistente. All’esame olfattivo si assaggia la verità nuda e cruda di un vitigno che ha smesso di nascondersi dietro maschere esotiche: non bisogna cercare l’esplosione tropicale o le note eccessivamente piraziniche (peperone, foglia di pomodoro) tipiche del sauvignon, bensì un’eleganza più sussurrata e floreale. Il naso è dominato da profumi intensi di fiori bianchi di campo, biancospino e acacia, intrecciati alla freschezza croccante della mela verde e della pesca bianca, con un sottofondo minerale che ricorda il gesso bagnato.
Al gusto, il vino conferma le aspettative offrendo un sorso equilibrato, dove la spuma cremosa accarezza il palato preparandolo a una piacevole acidità citrina che pulisce la bocca e invita al riassaggio. La struttura è snella ma non banale, sostenuta da una sapidità “tattile” che è la firma del terreno gessoso-argilloso. Questa versatilità lo rende un compagno gastronomico eccezionale, capace di spaziare dalla tradizione locale alle cucine del mondo. È ideale per accompagnare piatti leggeri e delicati come i carpacci di pesce o crudité di mare, dove la sua acidità “sgrassa” senza coprire la delicatezza della materia prima, ma sposa magnificamente anche i primi piatti con frutti di mare o verdure di stagione, come un risotto agli asparagi. Per chi ama la tradizione emiliana, l’abbinamento con l’Erbazzone (la tipica torta salata reggiana con bietole e parmigiano) è quasi obbligato, così come con scaglie di Parmigiano Reggiano di media stagionatura. Sorprendentemente, la sua complessità aromatica lo rende adatto anche a piatti della cucina fusion o orientale, dove le spezie non piccanti trovano un’armonia inaspettata con la freschezza del vino. Va servito rigorosamente freddo, a una temperatura compresa tra i sei e gli otto gradi, per esaltare quella che è ormai diventata il simbolo liquido di una terra ricca di storia, passione e riscatto.
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